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美食小当家 第552节

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    “做两个你拿手的出来看看吧,这东西说难不难,说简单也不简单,只要是知道原理就明白了。”
    楚云风也在网上看到过一些网友发出来的照片,都是一些高级餐厅做出来的分子料理,那些看起来像樱桃、橙子一样的食物,其实入口之后才知道内有乾坤。
    原理说穿了其实非常的简单,就是打破食材的原有面貌,进行重新搭配和塑形,制作成固有的食物形象来迷惑客人。
    看起来特别的高级,其实说穿了就是化学变化的一个过程罢了。
    最简单的认识就是棉花糖,这也是分子料理的最简单体验。
    “原来你是想知道原理啊,这简单,你看我做一次你就明白了,我再给你说说一些基础的东西吧。”
    胡月明白了楚云风的意思,看来他不过是想要知道原理罢了,对于这可以举一反三的家伙而言,自己在他面前也就是个工具人罢了。
    只要是将原理和制作的常见手法告诉他,他肯定马上就能够做出比你更加高级的东西出来,这一点儿胡月可是深有体会了。
    “分子料理的常用技法有球化,这是最常见也是最著名的手法之一,就是把各种各样的液体通过化学反应变成球球。
    这里的球化技巧又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化,正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的,而反向是添加乳酸钙的液体进入褐藻胶溶液形成的。
    两者的区别是谁进到谁里面而形成球体!
    这两种球化方式最大的区别就在于它们的口感是不一样的。
    正向球化做出来的小球在入口咬破的时候,有明显的薄脆感,而反向球化的效果则是里面充满液体,表皮破了就爆开,有一种爆浆的感觉。”
    胡月做了两份不同球化的球体出来,使用的是店里的芒果,所以这球体里面的液体充满着浓浓的芒果香味儿。
    楚云风尝试了一下,果然如同胡月所说,这两种球化方式做出来的球体,口感果然是不一样的。
    那么对于一些味道特别刺激的食材或者果浆来说,想要有爆浆的效果就要采用反向球化的手法,而香味儿特别浓郁的就可以采用正向球化的手法。
    不错、不错!
    楚云风觉得这样的技术非常有用,心中也开始有了很多的想法,晚点可以进入系统空间实验一下,嘿嘿!
    有系统空间这样一个绝佳的试验基地,自己可以无限制地使用食材来做实验,试问谁能有自己这样的待遇?
    胡月看到自己做完之后,楚云风竟然毫无动作,心中不免有些奇怪,按理说这会儿他应该自己试验一番才对啊,可是为什么看上去他好像一点儿都不感兴趣?
    “另外一种分子料理的手法叫做凝胶化,这个里面可以做文章的地方就很多了。”
    胡月虽然不知道楚云风为什么如此漫不经心,但看到他现在不出手,便接着给他讲解:“胶凝化是通过添加凝胶剂,让液体可以被转变成不同稠度的啫喱。
    这些凝胶剂的食材来源非常的丰富,像玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉以及鸡蛋、面粉、琼脂、弹性胶、结冷胶、卡帕卡拉胶等等。
    琼脂不仅是可以让液体变成球形、块状、甚至还能做成面条状,它的可塑性十分强大。
    最简单、也是最常见的一道分子料理,就是在广东地区常见的一道甜品,叫做姜撞奶。
    这道甜品可是女孩子生理期的天然好搭档,不仅能够在特殊时期品尝美味儿的甜品,还能够暖宫驱寒,调整血气的运行。”
    胡月直接取出一坨生姜,清洗干净了之后用菜刀直接将它给拍碎,随后放进漏勺之中进行挤压和摩擦,将其中的姜汁儿全部挤出来。
    挤出来后的姜汁儿搅匀之后给每个碗中来上一勺,随后便开始上锅,倒入牛奶,然后加了一点儿白糖进去,开始煮制。
    等到牛奶开始煮制沸腾之后立刻关火,用勺子也给每个碗中来上一勺热腾腾的牛奶。
    很快,一分钟之内,碗中的液体以肉眼可以见的速度开始慢慢地凝固,一分钟之后,胡月用勺底在上面轻轻地点了两下。
    很明显看到已经是凝结成了胶状,看起来非常的软嫩可口。
    “简单吧,这就是凝胶化最简单的一种方式,它其实就是利用生姜中的蛋白酶(一种植物凝乳酶)水解牛奶中的k-酪蛋白。
    随后在钙离子的配合之下,在酪蛋白胶粒间形成化学反应从而发生凝固。
    尝尝味道怎么样!”
    说完胡月就递了一碗给楚云风,也给刚好排队的客人送了几碗,尝过之后大家都说非常好喝。
    “嗯,味道不错,而且做法非常的简单,一点儿技术含量都没有。”
    楚云风耸了耸肩,表示这玩意儿实在是太过于简单,没什么挑战的难度。
    “当然了,其实分子料理关键在于技术,说穿了也就一文不值,但是对于喜欢体验猎奇心态的食客来说,感受就不一样了。
    这也是为什么很多顶级的餐厅大力发展这分子技术的原因,其实就是为了满足客人的这种心理,故意做出很高级的样子,价格还特别昂贵,让客人追捧。
    还有一种分子料理技术叫做乳化,乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程,最典型的应用就是做蛋黄酱和美乃滋。
    随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现,大家还发现了乳化更多的应用,比如做泡沫。
    我们常见的比如巧克力泡沫和芝士云,就是通过添加大豆软磷脂得来的,同样起到乳化作用的还有蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯等等。”
    胡月说完就直接从锅中舀出一勺高汤,然后加入软凝脂开始进行搅打,很快,乳化之后的泡沫开始出现了。
    “尝尝?”
    胡月用小碟子弄了一点儿给楚云风,看到他尝了一口便若有所思地点了点头。
    “这样的技术能够让泡沫入味儿,其实增加的就是一种摆盘的效果。
    最主要的分子技术就是这三种,其次还有另外两种比较特殊的,一种是低温慢煮,另外一种是液氮冷冻。
    这两个咱们明天再说吧,液氮需要用敞口容器来盛放,明天从酒店拿点儿过来做给你看看。”
    胡月所说的这些东西给了楚云风很大的启发,脑子里已经组合起了上百道菜了,很想马上就去系统空间里试验一番。
    而此时,“双剑合璧”两人也排着队,带着行李箱走进了一品的店中。
    第七百三十二章:惊人的赌注
    “生意果然很火爆,看来这家店还是有几分水准的,我们直接上去说明来意吗?”
    周天俊进店之后,看了看手表,排队花了一个多小时,这在以往的经历中是很难见到的。
    “可以,一定不能等尝过菜了之后再开始,这样别人会质疑我们的。
    先点餐吧,看看用哪几道菜来进行试吃?”
    陶凯伦对着周天俊的摄像头抬了一下手,很自信地说道,两人在排队的时候就已经开始拍摄了。
    就在两人点餐的时候,里昂在一旁非常的敬业,继续在他的那个本子上持续记录着,但是心情却没有一开始来的时候这么平淡了。
    楚云风这家店是他在油管上面发现的,这些美食的视频给人一种极美的视觉享受,特别是精品店的菜式,可以说每一道都是一件精美的艺术品。
    一开始来探店的时候不过是当做很普通的工作,可是谁曾想现在竟然上升到了自己需要全力以赴的境地。
    而且仅仅是在这店里待了不到一上午的时间,就让自己有了超级惊人的发现。
    这家店老板的厨艺竟然会如此的出色,本以为他就只会做一些中餐的菜式,可是没想到他对于西餐菜式竟然也会如此的精通。
    这都还不算是超级劲爆的发现,最最关键的是,西餐菜式他竟然是现学的。
    而且不仅能够一次学成,竟然还能够举一反三,比教他做西餐的人做得还要精致几分。
    这简直是让人不敢相信,特别是对西餐菜式了如指掌的自己而言,从业三十年从未见过这样的事情,真的像是天方夜谭一般。
    刚才的分子料理他虽然没有出手,但是以自己对他之前的表现来看,肯定也是有着自己独到的想法和手法的。
    可惜的是,估计这分子料理花费的工序和时间较多,他这会儿没时间理会罢了,这做普通菜式的中餐竟然比研究分子料理还要重要?
    天哪,这要是回去告诉自己的同行,他们一定不会相信的。
    记下来、记下来!
    所有的照片都拍下来,等一会儿到了中午1点,法国时间早上7点的时候,自己整理一下全部给阿道夫发过去。
    相信他一定会比自己还要着急的,肯定会做出最正确的判断,紧急调人过来探店评测的。
    正好来的人可以赶上后面两天推出的套餐类菜式,请相信自己的判断,那一定是超越了三星级大厨的厨艺,会让这帮人赞美自己的。
    能够参与到三星餐厅的评选,对于大家的履历都是有很大帮助的,咱们走着瞧吧!
    “麻婆豆腐不错啊,之前看视频就觉得这道菜很好吃,而且是复原了百年前的味道,先把这道菜点了。”
    陶凯伦第一眼就选中了麻婆豆腐,那红润的色泽一看就很下饭,让自己不知不觉间都感觉有些饿了。
    “抄手也点一份,这是他们家的招牌菜,不过要清汤的,太辣我受不了。”
    周天俊口味稍微偏淡一点儿,所以更喜欢不辣的菜式。
    “蛋包饭不错,我要来一份,配着麻婆豆腐一定很好吃,蛋炒饭是你的最爱,给你点一份。
    咱们再来一份这个将军过桥吧,一鱼两吃,也比较清淡,怎么样?”
    陶凯伦看到周天俊点了点头,然后点了一下结算,看了一下最后的总价,一千多块……
    “果然不一样,希望这食材和味道对得起这个价格吧!”
    周天俊将摄像头对着这个价格来了个特写,准备后期给上面再加上一个特效,让节目效果会变得更吸引人。
    “看看那边在做什么?好像是分子料理耶?”
    陶凯伦付完钱之后,跟着排队的人群走了几步,已经能够清晰地看到楚云风和胡月在厨房里面的操作。
    “还真是的,看来咱们还是有点儿低估了别人的水准了,没想到对于分子料理也有涉猎啊,不过看这样子好像也只是初涉而已,没什么特色。”
    周天俊将镜头直接拉了过去,清晰地拍摄了胡月制作分子料理的配料和成品,语气里带着一丝的轻蔑。
    “还真是这样,看起来有点儿像是刚学基础理论,复杂一点儿的肯定是不会做的。
    不过对于我们来说,就算是再复杂和精深的分子料理,咱俩都能够分辨出它所用的食材和香料。”
    陶凯伦对着镜头满脸笑容,带着强烈的自信,似乎不管食材怎么变化,对于他来说一点儿难度都没有。
    “凯伦说得很对,咱们过往的战绩充分说明了没有任何菜品能够难倒我们,这家店也同样如此,不过你们觉得这家店的老板敢跟我们打赌吗?”
    周天俊将镜头对着了自己,也是做出了一副很自信的样子,但是脸上挂着的一丝不屑却很清晰地被镜头给记录了下来。
    从排队开始,两人不仅开始了摄像,同时直播也是在同步进行,摄像的是一台相机,而直播则是用的手机。
    这话一说出来之后,顿时在直播间引起了粉丝们的集体狂欢,大家都在欢呼又有一家店的老板将会被无情地受到打击。
    从一开始不相信到最后被搞得灰头土脸,不仅给他们免费不说,还不得不佩服他们的绝技。
    而此时楚云风的一些粉丝也看到了两人在直播的时候对一品的不屑,纷纷开始发出了自己的强烈反驳。
    不过一品的粉丝在双剑合璧里面比较少,所以这样的反驳言论很快就被淹没在狂欢的信息之中。
    看到直播间粉丝们的狂欢,两人更是得意,也开始幻想起了一会儿要是拿下了精品店的名额之后,自己该用什么方式来炫耀呢?
    把精品店的菜单拿出来好好炫耀一下?

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