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美食小当家 第224节

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    “嗯~!你个坏蛋,现在胆子是越来越大了,以前怎么没有发现呢?
    装得像个纯情少年一样,现在看来,就是个典型的闷骚男!”
    慕晴给完奖励之后,象征性地将楚云风给推开,然后小跑进去了。
    楚云风自嘲地笑了笑,哥们闷骚吗?
    既然有了小吃三件套,那就趁着这段天热的时间里,下午时段可以用来出售小吃,这样安排起来自己就没有这么累。
    因为上午自己在做菜的间隙可以将下午的小吃给准备好,如果是早上就开卖的话,自己是忙不过来的。
    随着菜式越来越多,楚云风也在考虑要不要找个帮手,或者是服务员,来缓解一下自己的忙碌。
    特别是下午出售小吃,自己完全可以将调料配好,助手直接帮忙出售就可以了,这样一来是不是很轻松?
    不过自己“橱柜”里的秘密不少,要是多一个人的话,时间长了会不会被发现?
    这也是楚云风有所担心的事情,看来此事还需要好好再斟酌一下。
    第二天,楚云风第一时间进入了系统空间开始学习这小吃三件套的制作。
    首先学习的是鸡丝凉面。
    这里有两种售卖方式,一种是加鸡丝,叫做鸡丝凉面;另外一种是不加鸡丝,就是普通的凉面。
    鸡丝的制作非常简单,只需要切下鸡胸肉和鸡腿肉,然后去除鸡皮,用刀背拍打几下。
    将鸡肉丢入锅中,加入清水、生姜、大葱、花椒、料酒开始煮制。
    鸡肉需要冷水下锅,同样的,在煮制的过程中需要打掉浮沫,这里煮制的时间需要控制得当,不能过老,也不能过嫩。
    楚云风失败了两次之后才掌握了火候。
    下一步便是制作凉面。
    凉面所使用的面跟平常我们吃的面不太一样,它是用碱水面来制作的。
    碱水面的制作比较简单,楚云风只需要将所有的配料交给店里的机器便可以直接得到成品,这也是当初这台制面机为什么这么贵的原因了。
    省了老鼻子的事儿了!
    凉面下锅煮好之后,需要放在盘中进行冷却,在起锅之后,需要加入生的冷菜油进行充分搅拌散热,这样面条才不会相互粘粘。
    这里需要注意的是一定、一定,千万不能加猪油。
    猪油一旦冷却之后是会凝固的,所以你将看到面条会凝成团,而不是根根都那么分明。
    剩下最重要的部分就是调味!
    凉面好不好吃,80%都是看你的调料好不好,只有你的调料弄好了,凉面的味道才会好吃,这一点不用怀疑。
    川西地区最传统的凉面配菜使用的是绿豆芽,而一些地方喜欢配上黄瓜丝或者胡萝卜丝。
    这些都是可以的,只是看个人的口味来调配就行,但是绿豆芽最优秀的特点就是口感比较丰富,脆嫩多汁会让口感更加有层次感。
    绿豆芽在水开之后轻轻焯一下就好,只要断生就行,时间长了就没有那么爽脆了。
    凉面是冷面,所以它的调味料是需要直接淋在面上,而热面的调味料是放在碗底的,这是做面的一个技巧,估计很多人都不知道。
    所需要的调味料最重要的两种便是蒜水和姜水。
    吃面不吃蒜,味道少一半!
    这句话估计很多喜爱吃面食的人都深有体会,但是姜呢?估计很多人吃面的时候不会吃吧?
    但是凉面不一样,它是必须要加一点姜水的,加姜水的目的是增加一点点儿的辛辣味,同时也能够中和蒜的味道,让味道更加丰富。
    姜水和蒜水的制作比较简单,只需要将它们各自剁细之后加入冷开水放置便可以了,一小时之后便可以使用。
    在调味的时候,姜水的分量一定要比蒜水少,这是因为姜辣嘴、蒜辣心,加多了的话会破坏掉整个的香味。
    所以为什么楚云风需要在上午准备呢,因为这些食材准备有个时间差,空闲的时间准备刚刚好。
    调料还需要白糖、味精、花椒面、香醋、红酱油、红油、小葱。
    红酱油是川味小吃中的灵魂,这酱油既不能算是老抽,也不能算是生抽,它是属于一种复制酱油。
    它的做法是通过在酱油中加入红糖和香料小火熬制而成,不但使酱油增加了香料的风味,自身也变得厚重香醇。
    它的口感是咸中有甜,香中带鲜,浓稠又极易附味,所以在制作凉菜的时候味道是非常丰富的。
    在进行调味的时候,配菜是需要放在碗底的,上面加上凉面就可以加入调料了。
    如果是鸡丝凉面的话,鸡丝是需要放在面条的上面,在调味料放好之后,再用一点儿的小葱点缀,看起来非常的有食欲。
    鸡丝的选用上面一般是只用鸡胸肉,因为鸡胸肉更加有嚼劲,会增加凉面的口感。
    但是加入了鸡腿肉之后,会再次增加一分嫩滑的口感,两种不同口感的交织,会让凉面的口感层次更加丰富。
    楚云风看着眼前的这两碗凉面,很想第一时间就吃到,不过要等到明天中午去了。
    到时候叫慕晴过来尝尝,她应该很喜欢吃这一类的小吃。
    下面该学习凉粉和冰粉了!
    第三百四十二章:特色“双粉”
    凉粉在川西地区最出名的那便是川北凉粉,之所以好吃,是因为它的醋非常好。
    在夏天里,吃一点醋有利于我们的身体健康,而且这酸酸的口感也有利于开胃。
    四川地区的凉粉主要分五种:红薯凉粉、米凉粉、绿豆凉粉、豌豆凉粉、胡豆凉粉。
    胡豆也就是蚕豆,各个地区的叫法不一样。
    其中最受欢迎的是豌豆凉粉和米凉粉。
    这两种凉粉做出来的颜色是不一样的,豌豆凉粉颜色很白,而且非常的嫩,米凉粉的颜色比较深,且要粗糙一些。
    豌豆凉粉适合凉拌吃辣味,而米凉粉不仅适合辣味,而且也很适合吃甜味。
    甜味就是加上一点儿红糖水,吃起来也是非常美味的。
    由于精力有限,所以楚云风学习的是制作豌豆凉粉,在蓉城地区也被叫做旋子凉粉。
    之所以有这样的叫法,是因为它做出来的时候是一整坨,需要用到一种叫做“旋子”的工具将它分离出来。
    分离出来的凉粉,成为了长长的一条,而且晶莹剔透,非常漂亮。
    制作豌豆凉粉当然是用豌豆粉了,先用清水将它给化开,这里的比例很重要,一般是1:3的比例。
    锅中加入的水是按照1:4的比例来加入,也就是说,你的豌豆粉1份的话,化开的水用3份,锅中的水用4份。
    锅中的水加热到60度左右,倒下化开的豌豆粉水,一边倒一边进行搅拌。
    小火慢慢地加热,让淀粉凝固下来。
    这里需要不停地搅拌,而且速度不能太快,需要均匀地让它凝固起来。
    在过去制作的时候,会加入白矾,白矾的作用是让凉粉变得更加有韧性,而且颜色更加剔透。
    但是楚云风不需要加这种东西,因为合成过后的豌豆粉,它做出来的凉粉已经是非常有韧性,而且颜色很透明了。
    当看到锅中的颜色变得晶莹剔透的时候,火候就差不多,可以起锅了。
    倒入容器之中让它进行冷却,一般是会用我们常见的盆子,这样做出来的形状比较好,当把它倒扣过来的时候,旋子比较方便进行取材。
    冷却的时候最好是让它自然慢慢冷却,如果想要将它放进冰箱加速的话,等吃的时候就会很容易断结。
    冷却时间一般在两小时以上,等完全冷却凝结了之后,便可以用旋子进行刮制,然后取条放入碗中。
    调料其实跟凉面的调料差不多,有糖、味精、花椒面、姜水、蒜水、香醋、红酱油、红油辣椒和葱花。
    它的味道酸辣,是很多美女在夏天逛街必吃的一道小吃,非常受欢迎。
    楚云风在猜想,自己要是出了这三道小吃,到时候的火爆程度会不会太夸张啊……
    最后剩下的便是冰粉了。
    关于冰粉,是很多80后满满的回忆,那个年代的冰粉,非常的朴素,只有冰粉加上红糖水和一点点儿的白芝麻。
    有的连芝麻都没有……
    有特色的会加上一点儿醪糟,味道更加棒。
    有些地方会加上一点儿桂花,特别是在夏天,那冰心凉,透心凉的感觉简直是不要太“巴适”。
    到了90年代之后,冰粉的吃法开始升级,出现了一种叫做“凉虾”的东西。
    凉虾其实就是大米做出来的东西,将大米浸泡一夜之后打成米浆,后面的制作方法跟凉粉是差不多的。
    在锅中将它煮成糊状之后,通过漏勺将它倒进冷水之中,于是它便形成了一个个指头大小的形状,看起来颇为像一只小虾,于是便取名叫做凉虾。
    都知道蓉城地区的人吃辣特别厉害,而且在炎热的夏天,当你吃火锅、撸串、烧烤、和吃麻辣小龙虾的时候,一碗带着凉虾的冰粉绝对是你的续命神器。
    到了现代,冰粉的吃法更是多样化,里面加入的配料越来越多。
    特别是出现的糍粑冰粉,更是让冰粉的口感上升了一个台阶。
    那是因为糍粑的软糯带来的口感,让冰粉彻底升华,这样无论从哪个角度咬下去,都能恰到好处地和牙齿抵死缠绵。
    现在的冰粉配料有很多,山楂、红豆、葡萄干、菠萝、西瓜、火龙果、椰果、芝麻、花生粒、枸杞、醪糟等等。
    这些配料可以根据自己的口味来调配,特别是葡萄干和糍粑相配合,口感上是最完美的。
    葡萄干经过冰块的冷却之后,吃起来特别粘牙,有些人很喜欢这样的口感,觉得粘牙感很足。
    冰粉的制作方法是非常简单的,楚云风选用的是青城山的山泉水,烧开之后冷却,用冷开水来进行制作。
    山泉水中的矿物质更加丰富,做出来的冰粉会更加好吃。
    冰粉籽和水的比例大约是1:30。
    将冰粉籽放在纱布之中,用绳子将它绑住,然后放进水中浸泡10来分钟。
    在浸泡的时间,可以调制石灰水。
    石灰水的比例也很关键,楚云风失败了一次便掌握了。
    浸泡好了之后,便可以用双手在水中不停地揉搓冰粉籽,大约10分钟的样子,水会便得粘稠起来。
    这个时候,将我们过滤之后的石灰水倒进去,一边倒一边进行充分搅拌,搅拌均匀之后便可以放进冰箱冷藏2小时就可以了。

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